Als je een keer een workshop hebt bijgewoond op De Peerdegaerdt of hebt deelgenomen aan een vrijwilligersdag, zul je er ongemerkt van hebben geproefd: ons befaamde Peerdegaerdts sap. Ieder jaar verwerken we een deel van onze overvloedige appel- en perenoogst namelijk in een heerlijk verfrissend dubbelsapje. Puur natuur en zonder toevoegingen. In deze blog leggen we je graag uit hoe ons Peerdegaerdts sap tot stand komt: van de eerste bloesem tot aan het verwerken van de oogst.
De hoogstamboomgaard in evenwicht
Het begint natuurlijk allemaal in onze boomgaard. Onze boomgaard is als hoogstamboomgaard van meer dan honderd jaar oud een unieke plek én een stuk cultureel erfgoed waar De Peerdegaerdt heel trots op is. Ondanks de hoge leeftijd van veel van onze appel- en perenbomen, is de opbrengt van de boomgaard nog ieder jaar heel rijk. Volgens boomgaardspecialist Frans Jansen komt dat omdat de boomgaard van De Peerdegaerdt goed in evenwicht is.
Boomgaardspecialist Frans met een fles Peerdegaerdts sap
“Veel boomgaarden hebben last van grote groepen kauwtjes die met hun gepik flink wat schade kunnen veroorzaken aan de oogst,” vertelt hij. “Op De Peerdegaerdt is daar helemaal geen sprake van. Het natuurlijke evenwicht is heel goed, het is echt een natuurboomgaard. Het is zelfs zo dat er regelmatig roofvogels in de boomgaard te vinden zijn. We hebben zelfs een keer een buizerdnest gehad.”
Aroma’s kiezen
In de boomgaard groeien zo’n veertig verschillende appel- en perenrassen door elkaar. Het is een prachtige verzameling van unieke smaken, die in uiteenlopende combinaties kunnen zorgen voor een heel lekker sapje. Het Peerdegaerdts sap is altijd een dubbelsapje, wat betekent dat er zowel appels als peren in verwerkt zitten. Het maken van zo’n sap klinkt misschien simpel, maar gaat gepaard met flink wat denkwerk en voorbereiding. Zo moeten we ieder jaar een keuze maken welke aroma’s we graag in ons sap willen en welke appel- en perenrassen we daarvoor gaan gebruiken (en in welke verhouding). Dat moet je met beleid doen om te zorgen dat de smaak van het sap goed uitpakt.
Frans: “Sommige appels hebben bijvoorbeeld een kenmerkende friszure smaak. Die is heel lekker wanneer je een appeltje zo afhapt, maar kan bij sap ervoor zorgen dat het te zuur uitkomt. Daardoor is het bij appelrassen als Elstar en Bramley’s Seedling belangrijk om een zoete tegenhanger te kiezen. Zo zorgen we ervoor dat het dubbelsap de perfecte middenweg vindt tussen friszuur en zoet.”
Hoe groeit een appel of peer?
Voordat we appels en peren kunnen oogsten voor de versapping, doorloopt de boom zijn lange proces van bloei tot vrucht. En dat groeiproces van een appel of peer is prachtig om te volgen. Het begint allemaal met de talloze knoppen die in de vroege lente sluimerend energie verzamelen tot ze op barsten staan en openbreken tot prachtige witte en zachtroze bloemetjes. De hoogstamboomgaard in bloei is werkelijk adembenemend om te zien, nét een sprookje. De bloesem komt overdadig maar daar staat tegenover dat we er maar kort van kunnen genieten – doorgaans duurt de bloeiperiode maar een week of twee.
Maar wanneer je naar een volgroeide peer of appel kijkt, kun je daarin nog subtiel de restanten zien van de bloesem waar het allemaal mee begon. Het steeltje van de bloem is doorgegroeid tot het steeltje van de peer of appel. De bloemblaadjes zijn verwelkt en afgevallen, maar de kleinere kelkblaadjes blijven zichtbaar aan de onderkant van de vrucht. Als je goed kijkt, zie je daar – omgeven door vruchtvlees en een beetje naar binnen gegroeid – zelfs nog de restanten van stampertjes en meeldraden zitten.
De bloembodem – vlak onder de stamper – is uitgegroeid tot de vrucht zelf. In die bloembodem bevindt zich de nectar, waar insecten op af komen. Bestuivers zoals bijen, hommels en zweefvliegen, vliegen de bloem binnen en eten daar van de nectar. Tijdens dit proces raken ze alles aan en brengen ze ongemerkt het stuifmeel van de meeldraden (het mannelijke orgaan) naar de stampers (het vrouwelijke orgaan) van de bloem. Dit is de noodzakelijke bevruchting die het mogelijk maakt dat er een vrucht uit de bloesem groeit.
Bloei maar, groei maar!
Na de overdadige bloesemperiode genieten wij nog lang na van de prachtige lentefoto’s uit de boomgaard. Ondertussen ontstaan aan de bomen de eerste kleine vruchtbeginselen die steeds duidelijker de vorm van een peertje of appeltje krijgen. Met de warmte en zonneschijn van de zomer gaat de ontwikkeling van de vruchten hard. Week na week groeien de appels en peren zienderogen groter. En tegen het einde van de zomer kun je merken dat het langzaam tijd wordt voor het oogstseizoen. De vruchten worden steeds voller van vorm én kleur en regelmatig valt er al een appel of peer uit de boom.
Boomrijpe peren rijpen volledig af aan de boom en worden dan pas geplukt
Wanneer het juist moment is om te oogsten, verschilt per ras. “Er is verschil in type rassen en wanneer ze worden geplukt,” legt Frans uit. “Je hebt boomrijpe vruchten. Deze rassen zijn het lekkerst wanneer ze volledig rijpen aan de boom. Je hebt ook rassen die je plukt ter bewaring. Deze appels en peren pluk je vlák voordat ze helemaal rijp zijn. Dan is hun aroma op het sterkst. Deze vruchten rijpen daarna nog na. Maar wanneer dan exact het juiste moment is om te gaan plukken, blijft toch altijd een klein beetje een gok.”
Het ideale plukmoment bepalen
Frans vertelt dat er verschillende regimes en vuistregels bestaan om te bepalen wanneer de appels of peren klaar zijn om te worden geoogst. Zo wordt in de commerciële fruitteelt met een zogenaamde penetrometer gemeten hoeveel kracht er nodig is om in het vruchtvlees van een appel of peer door te dringen. Dat zegt iets over hoe bros of hard een vrucht is en daarmee hoe ver de rijping is. Ook wordt het suikergehalte in het vruchtvlees gemeten. Er wordt algemeen gedacht dat als er voldoende suikers zijn aangemaakt in de appel of peer, de aroma’s vanzelf op gang komen.
Wat veel mensen niet weten is dat in het rijpingsproces van appels en peren een omslagpunt kent, waarin de smaak omslaat van zoet naar zoet met aroma’s. Het zijn deze aroma’s die het appel- of perenras zijn kenmerkende smaak geeft. Een nog niet volledig uitgerijpte appel of peer, is wel zoet en sappig maar mist die aroma nog. “Elke appel of peer smaakt dan min of meer hetzelfde met alleen wat verschillen in zoet en zuur” aldus Frans.
Op zoek naar de sweet spot
Een ander onderdeel van de smaak is de eerste vergisting. Frans legt uit: “Bij vergisting komen er gistcellen bij het vruchtvlees. Eigenlijk is het ‘t allereerste begin van het rottingsproces: teveel gisting zorgt voor rotting. De mate van vergisting, verandert de smaak van de vrucht. Denk maar aan bananen en het verschil in smaak naarmate hij rijpt. Frans: “Iedereen heeft hier qua smaak een eigen oordeel over. De één eet het liefst nog harde groengele bananen, voor de ander mag die banaan al wat bruin en zacht zijn.”
Je zou dus kunnen zeggen dat er voor iedereen een sweet spot bestaat tussen enerzijds aroma’s en anderzijds vergisting, waarin de smaak van een appel- of perenras perfect tot zijn recht komt. Om de unieke en kenmerkende aroma’s van onze fruitrassen terug te laten komen in het Peerdegaerdts sap is het dus belangrijk om de vruchten op het juiste moment te plukken. Daarom doet Frans in de periode van half augustus tot half september regelmatig een steekproef in onze boomgaard. “De aroma’s kennen van de rassen is noodzakelijk om te kunnen bepalen wanneer de vruchten rijp zijn,” vertelt hij. Ook zoekt hij in de boomgaard naar aanwijzingen over de mate van rijping.
Gezellige plukdagen in de boomgaard
Een lading vers geplukte appels voor een nieuwe batch sap.
Omdat het oogsten van het fruit een enorme berg werk is, organiseert De Peerdegaerdt jaarlijks één of twee plukdagen waarop vrijwilligers komen helpen plukken. In overleg met Frans wordt bepaald wanneer de plukdagen plaatsvinden. De data hangen af van de gekozen rassen en aroma’s voor in het dubbelsap en van de snelheid waarmee de vruchten rijpen.
Gelukkig kan De Peerdegaerdt rekenen op een trouwe vaste club vrijwilligers die rekening houdt met de plukdagen in september. En als het dan zover is, wordt er – gewapend met lange uitschuifladders, mandjes en plukhengels – in twee dagen tijd maar liefst 3000 kilo fruit geplukt voor de versapping. Het zijn twee van de meest gezellige dagen van het seizoen op De Peerdegaerdt.
De grote kubbakken met appels en peren worden opgehaald en in de fabriek machinaal versapt. Enkele weken later wordt onze schuur gevuld met een aantal pallets met flessen sap. Hiervan kunnen we dan het hele volgende jaar nog genieten, terwijl de fruitbomen opnieuw hun hele proces doorlopen van bloesem tot appel en peer.
Kom genieten van ons Peerdegaerdts sap!
Ieder jaar smaakt ons Peerdegaerdts sap dus nét even anders, afhankelijk van de rassen die we hebben gebruikt. Wil je zelf proeven welke heerlijke aroma’s er komend seizoen in ons sap terug te vinden zijn? Kom dan naar één van onze activiteiten.
